Receptueel.nl

Soep - Recept Bouillon van garnalen met gevulde morieljes en s

  • Ingredienten:
10 morieljes, niet te groot

30 g snoekbaarsfarce
cayennepeper

3 l visfumet

mirepoix: wortel, selderij, bleekselderij en ui, in totaal ± 500 g
2 dl witte wijn
1 wijting (schoongemaakt)
1 theelepel venkelzaad
2 enveloppes saffraan
2 tenen knoflook
1 blikje tomatenpuree
4 eiwitten en schalen
35 g gepelde tomaten
bosje kruiden: peterselie, lavas, tijm en laurier, opgebonden
garnalendoppen

Profiteroles
35 g boter
50 g gedroogde shii-take
35 g bloem
2 eieren

10 garnalen
bosje kervel
  • Beschrijving:
Bouillon van garnalen met gevulde morieljes en shii-take-profiteroles


Kook de verse morieljes even af en ontdoe ze van hun steeltjes; steeltjes niet weggooien, bewaar ze voor de mirepoix.

Smaak de snoekbaarsfarce af met zout en peper en een mespuntje cayennepeper. Vul de morieljes met deze farce (met behulp van een spuitzak).

Neem enkele pollepels visfumet en pocheer hierin de gevulde morieljes. Laat ze afkoelen. Giet het pocheervocht terug.

Bouillon
Maak de mirepoix. Mix wijn, vis, kruiden, tomaten en -puree, eiwitten en -schalen, peper, zout met de Magimix en giet het mengsel bij de visfumet samen met het kruidenbosje en de garnalendoppen. Breng het geheel zachtjes aan de kook. Laat het geheel ± 30 minuten zachtjes trekken en zeef het vervolgens door een neteldoek.

Breng voor de profiteroles ½ deciliter water met boter, een snuif zout en de shii-take aan de kook. Mix met een staafmixer de paddestoelen zeer fijn en voeg er de bloem bij. Laat het even drogen op een zacht vuur en spatel er de eieren één-voor-één onder.

Laat het geheel afkoelen. Doe het in een spuitzak. Neem een ingevette bakplaat en spuit hierop kleine soesjes. Bak ze af in een oven van 190°.

Presentatie
Schep de bouillon, welke is afgesmaakt, in de warme borden.

Snij de morieljes in aangename plakjes en leg ze in de bouillon met de profiteroles, garnaal en plukjes kervel. Uitserveren.

Reacties op Bouillon van garnalen met gevulde morieljes en s

  • Nog geen reacties op dit recept...
Plaats een bericht:
Naam:
Email:
Anti spam:
1+1=?
Bericht: